Brotkultur in Deutschland: Von Vollkorn und anderen Sorten

Tokio – Elbländer, Hoflaiberl oder die Gallische Walnusssichel: Die Vielfalt der deutschen Brote gilt weltweit als einzigartig. Doch was sind die Unterschiede? Einige Antworten:

Wie viele Brotsorten gibt es in Deutschland?

Das Bäckerhandwerk gibt in seinem Brotregister rund 3200 Spezialitäten an. Fast ein Viertel davon sind Roggenmischbrote gefolgt von Vollkornbroten und Weizenmischbroten. Doch es gibt Unterschiede: Während in Baden-Württemberg fast die Hälfte der Sorten einen hohen Weizenanteil haben, machen in Bayern Brote vorrangig aus Roggen den Großteil der
Spezialitäten aus.

Weißbrot, Roggen, Mehrkorn, Mischbrot? Wer behält da den Überblick?

Das ist tatsächlich etwas kompliziert. Weißbrot ist in der Regel ein Weizenbrot, das mindestens zu 90 Prozent aus Weizenmehl hergestellt wird. In einem Weizenmischbrot muss mehr als die Hälfte Weizenmehl sein. Diese
Mengenanforderungen gelten entsprechend für Roggenmehl in Roggenbroten oder Roggenmischbroten. Im Gegensatz zu Weißbrot ist die Bezeichnung Schwarzbrot nicht so eindeutig. Manche verstehen darunter
Brote aus Roggenmehl, andere Vollkornbrote. Oder auch Mehrkornbrote, in denen mindestens drei Getreidearten verbacken sind.

Was bedeutet eigentlich Vollkorn?

Die Bezeichnung hat nichts mit dem Getreide zu tun.
Vollkornbrotewerden aus Weizen, Roggen, Dinkel oder anderen
Arten hergestellt. Sie können sogar Mischbrote sein. Auch heißt es nichts, wenn auf die Rinde eines Brotes ganze Körner eingebacken sind. Vielmehr kommt es darauf an, dass Vollkornmehl verwendet wird. Darin nämlich sind alle drei Bestandteile eines Getreidekorns verarbeitet: Keim, Mehlkörper und Schale. Dadurch erscheinen die Brote auch dunkler.

Vollkorn gilt als gesund – warum?

Für normales Mehl wird in der Regel nur der Mehlkörper verwendet, der die für die menschliche Ernährung notwendige Stärke enthält. Doch sind im Keim wichtige Öle und in der Randschicht wertvolle Eiweiße, Vitamine und Mineralstoffe wie Kalzium, Phosphor und Eisen enthalten – sowie unverdauliche Ballaststoffe, die die Darmtätigkeit anregen. Vollkornbrot enthält die dreifache Menge an Mineralstoffen und doppelt so viele Vitamine und Ballaststoffe wie Weißbrot.

Was mögen die Deutschen denn nun am liebsten?

Fast 46 Kilogramm Brot kauft ein Haushalt im Schnitt jährlich. 2016 landeten auf den Tellern meist Mischbrote: Fast jede dritte Scheibe wurde von solch einem Laib abgeschnitten. Dahinter lagen Toastbrot (21 Prozent), Brote mit Körnern (16) und Vollkornbrot (10). Weißbrot oder Roggenbrot kommen auf jeweils etwa 5 Prozent.

Kommt der Siegeszug der Reisbrote?

Brot statt Reis zum Frühstück ist im modernen Japan längst nicht mehr unüblich. Das bekommen auch die Reisbauern zu spüren. Nun soll Brot aus Reismehl dazu beitragen, den Reiskonsum im Inselreich wieder anzukurbeln. Bislang kommen die Reisbrote aber ohne Zusatzstoffe nur schwer an die Konsistenz der Konkurrenz aus Weizen oder Roggen heran. Sie sind zum Teil grobkörnig und bröselig, Butter kann man darauf kaum schmieren.

Deshalb wird dem glutenfreien Reismehl oft Weizengluten zugesetzt, das bei einigen Menschen Allergien auslösen kann. In anderen Fällen enthalten die Reisbrote Verdickungsmittel oder Stärke. Das soll sich nun ändern: Forscher der Universität Hiroshima haben mit Japans National Agriculture and Food Research Organisation (Naro) eine Methode entwickelt, um Backwaren aus reinem Reismehl herzustellen, die Weizen- und Roggenbroten in Sachen Konsistenz das Wasser reichen sollen.

Die Entwickler frohlocken schon, dass dies die globale Brotproduktion regelrecht «revolutionieren» könne. Aber wie gelingt nun so ein Brot? «Der wichtigste Punkt ist, Reismehl zu benutzen, bei dem die Stärke möglichst unbeschädigt ist», erläutert Professorin Masumi Villeneuve von der Universität Hiroshima. Denn nicht jedes Reismehl geht beim Backen so auf und bildet einen Teig, wie man es von Broten aus anderen Getreidesorten kennt. «Offensichtlich besteht ein Zusammenhang zwischen der Beschädigung der Stärke und dem spezifischen Volumen des gebackenen Brotes», erläutert Villeneuve.

Geht es den Weizen- und Roggenbroten deutscher Großbäcker also bald an den Kragen? «Nein, ganz sicher nicht», meint Armin Juncker, Hauptgeschäftsführer des Verbandes Deutscher Großbäckereien. Zwar werde Reismehl auch in Deutschland bei der Herstellung von glutenfreien oder weizenfreien Backwaren verwendet. Im mitteleuropäischen Raum würden Weizen und Roggen aber auch in Zukunft die Hauptgetreidesorten für die Broterzeugung bleiben.

Fotocredits: Paul Knecht
(dpa)